Dopo aver pulito bene i cardi, tagliamoli in pezzi di circa 10 cm.

Dividiamo le coste: a quelle più grandi andremo ad eliminare i filamenti per lasciare soltanto la parte tenera centrale.

Poniamo quindi i cardi scelti in un recipiente con acqua e succo di limone.

Successivamente li trasferiremo in un altro recipiente contenente acqua salata, dove li faremo bollire fino a che non diventeranno così teneri da essere facilmente bucati con una forchetta; quindi scoliamoli, passiamoli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine saliamo.

A questo punto friggiamoli nell’olio caldo e, una volta ben dorati, adagiamoli su della carta assorbente per asciugarli dall’olio in eccesso.

Disponiamoli quindi a strati in una pirofila e condiamo ogni singolo strato con il sugo, spolveriamo poi il parmigiano grattugiato.

Mettiamo in forno caldo per circa 20 minuti e quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata, sforniamo la parmigiana di gobbi e serviamola calda direttamente dalla pirofila.